Одним из способов сохранения продуктов без потери товарного вида и органолептических свойств является «шоковая» (быстрая) заморозка — заморозка продукции за короткий промежуток времени (от 0,5 до 1,5 ч) при низких температурах (ниже-33^оС).
При таком способе заморозки достигаются наилучшие качественные показатели продукции и минимальные потери на усушку.

В процессе заморозки замерзает клеточный сок в клетках тканей замораживаемой продукции (животной или растительной).При медленной заморозке, в результате роста кристаллов льда, стенки клетки разрушаются, и, при последующей разморозке, продукция теряет в своём качестве.

При «шоковой» заморозке кристаллы льда внутри клетки не успевают вырасти и не разрушают её. При разморозке такой продукции внешний вид, вкус, свежесть сохраняются практически в том же виде, что и до заморозки. Кроме того, увеличивается срок хранения замороженной таким способом продукции.